043 – Bohemian Dunkel

Sist oppdatert: november 23, 2017 at 20:18 pm

Det mørke ølet som vi smakte hos U Fleku i Praha i april 2016 var godt, veldig godt. Forsøkte oss på en klone som ikke lignet, men smaken var veldig god.

Nå er gjæringsskapet ledig etter forrige runde med brygging og vi har et ønske om å brygge en pils, gjerne noe i samme sjanger som U Fleku-ølet! Derfor brygger vi en tjekkisk mørk lager/pils med utgangspunkt i U Fleku-ølet. Er det en klone igjen? Tja, oppskriftene som ligger ute er i hvert fall brukt som utgangspunkt. Så får tiden vise hvor likt det blir. 🙂

Egentlig skulle oppskriften kun ha inneholdt 280 g med sjokolademalt, men det var det dessverre ikke nok av og vi endte med 160 g sjokolademalt og 120 g roasted barley.

Vi hadde en pakke med WLP800, Pilsner Lager  Yeast, som gikk ut i sommer. For å kunne bruke gjæren måtte vi lage en gjærstarter med mer enn ett steg for å få nok gjærceller til bryggingen. For å beregne hvor mange steg og hvor stor mengde med væske som måtte til, benyttet vi kalkulatoren på brewunited.com.

Vi mekket først en 1 L-gjærstarter med 101 g spraymalt som tok oss fra 14 til 155 milliarder celler, og deretter en 3 L-gjærstarter (303 g spraymalt) som økte antallet til 580 milliarder. I dette var det også lagt inn en avlegger på 100 milliarder celler, som vi kunne ta vare på til neste gang vi skulle brygge en tjekkisk pilsner.

Felles for begge stegene var at vi kokte opp vann, rørte inn spraymalt og lot det koke i 10 minutter. Da vørteren var ferdig kokt, kjølte vi den ned til 19-20 C og helte den over i en kolbe sammen med gjæren. Gjæren ble holdt i suspensjon ved hjelp av en magnetrører i 1 døgn og i ro det neste døgnet, for deretter kjøles ned i kjøleskapet et par dager. Dekanterte innholdet og helte over ny vørter mellom første og andre steg.

Siden gjærstarteren ble stående i kjøleskapet lengre enn ønskelig, lagde vi en liten gjærstarter på 8 dl på bryggedagen. Hensikten med den var å kickstarte gjæren før vi helte den i gjæringsdunken. Gjentok stegene ovenfor med kun 80 g spraymalt. Dekanterte kolben med den «gamle» gjærstarteren og helte i nedkjølt vørter. Passet på at den stod 4 timer på magnetrøreren før bruk.

Maltet ble målt opp og kvernet på 1,2 mm. Sjokolade- og roasted barley-maltet ble holdt utenfor og kvernet for seg selv. Maltet skulle kun brukes under skyllingen for å sette farge og minimalt med smak.

Fulgte den importerte oppskriften på Grainfather-appen og målte opp 18,6 L vann til meskingen. Siden dette var siste bryggingen utendørs brukte vi en grilltenner fra Biltema i tillegg for å varme opp meskevannet til 67 C. Rørte inn maltet mens sirkulasjonspumpa gikk, slik at maltet ble sugd ned i bunn og gjorde det lettere å røre inn i toppen. Stoppet pumpa da alt maltet var i maltrøret, rørte opp maltet igjen, satte topprista og lokket på plass, og startet meskingen.

Tok en pH-måling med et strips og så vi lå rundt 5.2 i pH.

Meskingen gikk uten problemer. Vi rørte halvveis som vi har gjort tidligere.

Da utmeskingen var ferdig og vi var klar til å skylle, tok vi av topprista og både rørte i maltet for å løse det opp og rørte inn sjokolade- og roasted barley-maltet. Dette gjorde vi for å få mørkere farge på ølet med minimalt med smak, da skyllingen tar med fargen men ikke så mye av smaken. Vi skyllet deretter med 18.9 L med ferdig oppvarmet vann.

Endte med et volum før kok på 31,5 L og en sukkermengde på 1037. Burde ha ligget rundt ca 1040.

Brukte igjen grilltenneren som supplement for å varme opp til kok. Kok foregikk uten problemer og vi hadde i humlen og tilsetningene ved planlagte tidspunkter.

Etter endt kok brukte vi en visp et par minutter for å skape en virvelstrøm i vørteren. Dette vil sammen whirlfloc-tabletten gjøre at humle- og protein-rester vil legge seg i midten på bunnen og lette overføringen av vørter til gjæringsdunken.

Endte med et volum på 24,8 L og en sukkermengde på 1049. Noe dårligere enn forventet. Pisket inn oksygen i vørteren, helte i hele gjærstarten (som underveis skummet ganske bra; gjæren var i gang) og 12 dråper med Brewer’s Clarex. Det siste for å gjøre ølet (forhåpentligvis) glutenfritt.

Skal nå stå 3 uker i kjøleskapet på 10 C før temperaturen økes gradevis til 15 C mot slutten for at gjæren skal kunne fjerne diacetyl i ølet. Etter det skal ølet kuldekræsjes før flasking.

Hvordan var smaken, da? Den var «lys» selv om ølet var mørkt, men det var en klar brødsmak og antydninger til en lakris-aktig ettersmak (som satt lenge). Dette tror vi blir bra! 🙂

20171120-2000: Flasket ølet etter å ha stått litt lengre enn planlagt. Endte med 47 stk. 0,5L-flasker. FG endte på 1013 som gir en alkoholprosent 4,73%. Skal nå stå 2 uker til kondisjonering og minimum 28 dager på veldig lav temperatur. Smaken? Kjenner pilsner-maltet, en del bitterhet, krydret, noe brent malt. Bra men trenger nok en del lagring.